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Fortgeschrittene Texturen behandelt das Problem, an dem mehr pflanzliche Zubereitungen scheitern als an jedem anderen: die Konsistenz. Nicht der Geschmack, die Struktur.
Das Buch verschafft sich zuerst ein operatives Vokabular. Viskositt, Elastizitt, Plastizitt und Schmelzverhalten sind keine Rezensionsadjektive, sondern Gren, die man bewerten und gestalten kann, auch mit handwerklichen Mitteln.
Es folgt der berblick ber die Hydrokolloide, eines nach dem anderen: Agar-Agar, Carrageen, Alginate und Sphrifikation, Xanthan, Pektin, Kuzu, Methylcellulose und modifizierte Strken, mit ihrem thermischen Verhalten und den synergetischen Kombinationen. Dann die Praxis: Dosierungen, pflanzliche Gele und Gelatinen, direkte und umgekehrte Sphrifikation, Verdickungsmittel fr Saucen und Fllungen, stabile Emulsionen, Rezeptbltter und hufige Probleme.
Die zweite Hlfte widmet sich einem in der pflanzlichen Kche fast unerforschten Thema: dem festen Fett. Prinzipien der Oleogelierung, pflanzliche Speisewachse wie Carnauba, Candelilla und Reiswachs, Marmorierung und berzge, kontrollierte Kristallisation. In der Praxis: handwerkliche Oleogele, der pflanzliche Speckwrfel fr die Nicht-Wurstwaren, die mit Koji fermentierte Nicht-Butter, das Wachsen der gereiften Nicht-Kse, aromatisierte Fette.
Den Abschluss bildet ein Kapitel integrierter Anwendungen, das auf die Bnde 5, 6, 11, 12, 13 und 15 verweist und zeigt, wie Textur in Produkten geplant wird, die der Leser schon zu Hause hat.